Gerookte buikspek korma met rijst en ananas saus

Onlangs maakte onze Brand Ambassador Maikel Korthout van dit heerlijke gerecht op de barbecue. Hij gebrukkte hiervoor onze Jalapano Bacon rub. Hieronder tref je het gehele recept om dit thuis zelf ook eens te maken. Volg Maikel via Instagram > @maikelsbbq

Wat heb je nodig voor het buikspek:

• 500 gr. Buikspek
• 2 el. Grill & Smoke by Paul Jalapeno and bacon rub
• 2 Blokjes Rookhout

Wat heb je nodig voor de korma:

• Het gerookte buikspek
• 1 grote ui
• 1 potje korma pasta (pataks)
• 1 el. Gember pulp
• 400 ml. Kokosmelk
• 50 ml. Room
• 50 ml. Water
• 2 el. Jalapeno and bacon rub
• 350 gr. Haricots verts

Wat heb je nodig voor de rijst met ananassaus:

• 250 gr. Rijst
• 300 gr. Ananas
• 100 gr. Mango
• 2 el. Jalapeno and bacon rub
• 1 limoen sap en rasp
• 20 gr. Honing
• 20 gr. Boter
• 1 el. Maizena

Wat heb je nodig voor de garnering:

• 1 rode pepper
• 1 bosje koriander
• Krokante uitjes

Lees verder onder de foto's 

We leggen je nu stap voor stap uit hoe Maikel zijn heerlijke gerecht heeft gemaakt.

Het buikspek:

• Snijdt de buikspek in blokjes van 2 cm.
• Marineer de blokjes met de Grill & Smoke by Paul Jalapano Bacon rub. Doe dit minimaal 4 uur van te voren of de avond ervoor.
• Rook de buikspek blokjes 1,5 tot 2 uur op 110 a 120 graden.
• Laat de blokjes afkoelen in de koelkast tot gebruik.

De korma:

• Kook de haricots verts 4 min voor tot beetgaar.
• Stook de barbecue warm zodat je kunt bakken in een diepe pan.
• Bak de uien zachtjes aan zonder te kleuren tot ze zacht zijn.
• Voeg de gember toe en bak deze kort mee.
• Voeg daarna de korma pasta toe en bak deze tot de geur goed vrij komt.
• Voeg nu het water toe en laat dit koken tot het water weer verdampt is.
• Voeg nu de kokosmelk en de room toe en breng het wederom aan de kook.
• Nu kan de afgekoelde buikspek erbij.
• Laat het geheel 15 min sudderen met de deksel van de barbecue dicht. Zorg dat de temperatuur op 120 tot 150 graden blijft bij af en toe doorroeren.
• Na de 15 min mogen de voorgekookte haricots verts erbij.
• Garneer af met de rode peper in plakjes, grof gehakte koriander en de krokante uitjes.

Lees verder onder de foto's 

De rijst met ananassaus:

• Maak de saus de ochtend of een dag van te voren zodat deze goed kan afkoelen.
• Snijd de ananas en de mango in kleine blokjes.
• Voeg de ananas, mango, honing, limoen sap en rasp, de Jalapano Bacon rub en de boter samen in een pan.
• Laat het geheel een tijdje zachtjes stoven tot alles zacht is.
• Pureer het mengsel en doe dit door een zeef of de laatste grove stukjes eruit te halen.
• Breng terug aan de kook en verdik dit naar gewenste dikte met de maizena en wat water.
• Laat afkoelen.
• Kook de rijst af zoals aangeven op de verpakking.

Eet smakelijk! Volg voor meer inspiratie @maikelsbbq & @grillandsmokebypaul

Beer Can Chicken by Paul

Wat heb je nodig:

• Hele kip van ongeveer een kilo
• Grill & Smoke by Paul rub voor kip
• Bierblikje – biersoort naar keuze
• Olijfolie
• Barbecue met deksel
• Vleesthermometer (bij voorkeur een kernthermometer)

Optioneel:

• Aardappeltjes
• Paprika
• Rode Ui
• Rookhout

Beer Can Chicken is een echte barbecueklassieker. In dit recept gebruik ik rookhout. Dit is optioneel. Voor een compleet gerecht voeg ik aardappeltjes, paprika en rode ui toe. Ook dit is uiteraard geen must, maar maakt van dit recept een complete maaltijd.

Start met de kip in te smeren met olijfolie en breng vervolgens de Grill & Smoke by Paul rub voor kip aan (verkrijgbaar bij de slager). Probeer met je vingers onder de huid te komen om ook daar de rub aan te brengen. Dit doen we zodat de rub ook echt in het vlees kan trekken en niet alleen op de huid. Geef de kip een uurtje rust, zodat alle smaken goed in de kip kunnen trekken.

Lees verder onder de foto's 

Steek de barbecue aan op de indirecte methode en zorg voor een temperatuur van ongeveer 170ᵒC. In de tussentijd kun je alvast de ui en paprika snijden. Pak je favoriete blikje bier en drink ongeveer de helft van het bier uit het blikje, weggooien is tenslotte zonde.

Schuif de kip over het blik en plaats deze op het rooster. Indien je kiest voor het recept met aardappeltjes, ui en paprika, zat dan de kip op het blik in een ovenschaal en leg de aardappeltjes en groenten in de ovenschaal. Plaats de ovenschaal op het barbecuerooster. Voeg vervolgens het rookhout toe, deze kun je op de brandende kolen leggen. Op deze manier zorg je ervoor dat deze smaak in het vlees trekt.

Sluit nu de deksel en laat de kip zo’n anderhalf uur garen. Controleer wel regelmatig de kerntemperatuur in de borst en de dijen van de kip. Zo zorg je ervoor dat de kip op tijd van de barbecue gaat en je een malse kip overhoudt.

Zodra de borst een kerntemperatuur heeft bereikt van 76ᵒC en de dijen een kerntemperatuur van 82ᵒC, mag de kip van de barbecue. Laat de kip eerst even rusten voordat je de kip aansnijdt en geniet van je Beer Can Chicken samen met je aardappeltjes met ui en paprika.

Lees verder onder de foto's 

Kip aan het spit by Paul

Wat heb je nodig:

• Hele kip van ongeveer een kilo
• Grill & Smoke by Paul rub voor kip
• Olijfolie
• Barbecue met deksel
• Barbecuespit
• Vleesthermometer
• Kersen rookhout

Om kip klaar te maken aan het spit, heb je natuurlijk een barbecuespit nodig. Maar je kunt het spit natuurlijk voor nog veel meer recepten gebruiken. Denk hierbij aan gyros, shoarma van kippendij, lamsbout, picanha, etc.

Start met de kip in te smeren met olijfolie en breng vervolgens de Grill & Smoke by Paul rub voor kip aan (verkrijgbaar bij de slager). Probeer met je vingers onder de huid te komen om ook daar de rub aan te brengen. Dit doen we zodat de rub ook echt in het vlees kan trekken en niet alleen op de huid. Geef de kip een uurtje rust, zodat alle smaken goed in de kip kunnen trekken.

Steek de barbecue aan op de directe methode en zorg voor een temperatuur van ongeveer 150ᵒC. Schuif de kip nu op het spit en plaats deze op de barbecue. Handig is om de poten van de kip op te binden indien de poten loshangen. Dit kun je doen met slagerstouw. Voeg vervolgens het rookhout toe, deze kun je op de brandende kolen leggen. Op deze manier zorg je ervoor dat deze smaak in het vlees trekt. Doordat het spit blijft draaien, valt het vocht bijna niet op de kolen, maar op de kip zelf en kun je de kip dus direct boven het vuur bereiden.

Sluit nu de deksel en laat de kip garen. Controleer na zo’n 55 minuten de kerntemperatuur in de borst van de kip. Zo zorg je ervoor dat de kip op tijd van de barbecue gaat en je een malse kip overhoudt.

Zodra de borst een kerntemperatuur heeft bereikt van 76ᵒC en de dijen een kerntemperatuur van 82ᵒC, mag de kip van de barbecue. Laat de kip eerst even rusten voordat je de kip aansnijdt en geniet van je heerlijke malse kip.

Wel eens van Pulled Chicken gehoord?

Van je kip aan het spit of je beer can chicken kun je ook pulled chicken maken. De tegenhanger van de alom bekende pulled pork. Het is eigenlijk heel makkelijk en super lekker.

Volg het bovenstaande recept voor kip aan het spit. Laat de kip zo’n 15 minuten staan voordat je de kip gaat pullen. Gebruik voor het pullen van de kip twee vorken om de kip uit elkaar te trekken. Zodra de kip grof gepulled is, trek je met je handen de kip in kleine sliertjes uit elkaar. Doe de gepulde kip in een schaal en mix de kip met je favoriete barbecuesaus en het vocht van de kip dat vrijkomt bij het pullen van de kip. Serveer het op een pitabroodje, een wrap of als topping op een heerlijke kipburger.

TIP: Mix de pulled chicken met sla, uien, paprika voor een heerlijke maaltijd.

Eet smakelijk!

Pulled pork by Paul

Wat heb je nodig:

• Procureur
• Grill & Smoke by Paul barbecuerub voor varken of all purpose
• Barbecuesaus
• Barbecue met deksel
• Vleesthermometer

Dit moet je als echte barbecueër gemaakt hebben: pulled pork. Volgens velen is dit gerecht het teken dat je kunt barbecueën. Het is naast de traditionele hamburger, de favoriet op festivals en evenementen. Ofwel pulled pork is hot!

Moeilijk? Nee helemaal niet, je moet alleen wel wat geduld hebben. In de ochtend vroeg de barbecue aan en wachten maar. Geduld is namelijk een schone zaak bij het maken van pulled pork. Afhankelijk van het gewicht van het vlees kan het tussen de acht en zestien uur duren voordat het klaar is.  Het vlees dat je het beste kunt gebruiken voor het maken van pulled pork is het vlees van de nek en de schouder van het varken. Je kunt dan ook het beste op zoek gaan naar procureur, in Amerika Boston Butt genoemd.

Je start een dag van tevoren al met de voorbereiding. Het maken van een eigen rub of een goede kant-en-klare rub waarmee je het vlees alvast inwrijft. Ik kies dit keer voor onze eigen kant-en-klare rub, gewoon verkrijgbaar in de slagerij. Begin de avond van tevoren al, zodat de rub lekker in het vlees kan trekken. Voordat je het vlees in de rub zet, verwijder je de losse stukjes vlees en het overtollige vet. De rub trekt namelijk niet in het vet van het vlees en dat zou natuurlijk zonde zijn. Wees hierbij niet te selectief gezien we het straks toch uit elkaar trekken en met elkaar vermengen.

Zodra je het vlees in de rub hebt staan, wikkel je het strak in vershoudfolie en leg het in de koelkast. Op deze manier heeft de rub voldoende tijd om in het vlees te trekken. Haal op de dag van het barbecuën het vlees ongeveer twee uurtjes van tevoren uit de koelkast, zodat het meer op kamertemperatuur kan komen voordat het op de barbecue gaat.

Steek de barbecue aan en breng deze op een temperatuur van ongeveer 120ᵒC volgens de indirecte methode. Je kunt dit meten met de temperatuurmeter in de deksel van de barbecue of smoker. Indien je nauwkeuriger wilt meten, gebruik dan een digitale temperatuurmeter die je vlak boven het rooster plaatst (daar zijn speciale houdertjes voor). Leg het vlees op de barbecue en steek de digitale temperatuurmeter in het midden van het vlees, zodat je de kerntemperatuur kunt meten. Zorg ervoor dat je onder het vlees een lekbak plaatst die je vult met water. Op deze manier zorg je ervoor dat het vlees sappig blijft en niet uitdroogt. Je kunt het water ook vervangen door bier of wijn zodat deze geur en sappen in het vlees trekken.

Eenmaal op de barbecue moet je het vlees rust geven, de juiste temperatuur en de tijd doen de rest. Wij geven het vlees na een uurtje of drie op de barbecue een injectie met een zogenaamde barbecue-injectienaald. (Dit is extra en niet noodzakelijk gezien we ook al met een gevulde lekbak werken). We maken een mengel van de barbecuesaus die je gaat gebruiken voor het aflakken in combinatie met appelsap of appelazijn. Je kunt ook een combi maken van de laatstgenoemden, 50% appelazijn met 50% appelsap. Deze combinatie met appelsap, appelazijn en je favoriete saus zorgt ervoor dat je lekker sappig vlees met een optimale smaak krijgt. Kijk tevens na een uur of vier of je lekbak nog gevuld is met water, wijn of bier om te voorkomen dat het vlees uitdroogt.

Zodra het vlees een kerntemperatuur heeft van 72ᵒC is het tijd om het vlees in te smeren met je favoriete aflak barbecuesaus. Wij gebruikten de KO Pitmaster saus van Stockyard (verkrijgbaar bij de slagerij). Smeer het vleed volledig rondom in, zodat alle kanten voorzien zijn van een lekkere laag saus.

Na zo'n anderhalf uur haal je het vlees even van de barbecue om het in te pakken in aluminiumfolie. Zorg wel dat in de tussentijd de deksel van de barbecue gesloten blijft, dan blijft deze op temperatuur. Let er bij het inpakken op dat de glimmende kant van het folie aan de binnenkant zit. Leg na het inpakken het vlees weer terug op de barbecue en steek de temperatuurmeter terug in het vlees.

Zodra het vlees de 88ᵒC is, kijk dan met een satéprikker of het vlees voldoende gaar is. Zodra de satéprikker er met gemak doorheen glijdt, is het vlees voldoende gaar. Het kan natuurlijk zijn dat je vlees echt wel de 92ᵒC moet halen voordat het voldoende gaar is.

Haal nu het vlees van de barbecue en laat het nu een uur rusten voordat je het uitpakt en gaat plukken. Dit kan je doen met twee vorken of de zogenaamde pulled pork klauwen.

Nadat je het vlees uit elkaar getrokken hebt, kun je extra barbecuesaus toevoegen. Doe dit naar eigen inzicht en smaak (proeven mag)!

Lamsrack by Paul

Wat heb je nodig:

• Lamsrack
• Kruiden (zie tekst voor meer informatie)
• 1 Teen knoflook
• Olijfolie
• Barbecue met deksel
• Vleesthermometer (bij voorkeur een kernthermometer)

Lamsrack op de barbecue? Ja, dat kan zeker wel. Makkelijk...? Niet helemaal. Een lamsrack op de barbecue heeft alles te maken met de juiste temperatuurbeheersing. Een goede rack heeft een kerntemperatuur van 58ᵒC en is van binnen dus lekker rosé.

Voor zover dit nog niet gedaan is, maak het lamsrack schoon door alle loshangende stukjes vlees en vet weg te snijden. Voorzie vervolgens het lamsrack volledig van olijfolie (de botjes hoeven niet te worden ingesmeerd). Breng daarna de kruiden aan. Er zijn kant-en-klare barbecuerubs voor lamsvlees, maar als we toch bezig zijn, dan gebruiken we het liefst een eigen samengestelde kruidenmix. Gebruik hiervoor grof zeezout, rozemarijn, dille, tijm, oregano, dragon, (szechuan) peper en een teen knoflook. Verwijder alle steeltjes en takjes en hak de kruiden goed fijn. Breng vervolgens de kruiden aan op het lamsrack en bewaar deze in de koeling.

Nu gaan we de barbecue klaarmaken voor de indirecte methode. Let hierbij op dat je de temperatuur op het rooster rond de 70ᵒC krijgt. Op deze manier voorkom je dat het lamsrack te snel op temperatuur komt. 

Haal het lamsrack ruim op tijd uit de koeling, zodat het rustig op kamertemperatuur kan komen.

Is de barbecue op temperatuur? Plaats dan het lamsrack op het indirecte gedeelte van het barbecuerooster en steek de pin van de kernthermometer in het vlees. Zorg dat je de ontwikkeling van de kerntemperatuur goed in de gaten houdt om ervoor te zorgen dat hij niet boven de 48ᵒC uitkomt.

Gaar het lamsrack tot een kerntemperatuur van 48ᵒC. Zodra deze kerntemperatuur is bereikt, haal je het vlees even van de barbecue.

Lees verder onder de foto